La "pomarada"
Es decir, el terreno dedicado a la plantación de los manzanos, esa especie de plantas leñosas que pasado el verano hacen aparecer el pellejo verde de Asturias como infectado de sarampión, y que a pesar de su apariencia ruda son árboles en extremo delicados, necesitando de muchos cuidados para no terminar siendo pasto de plantas parásitas, enfermedades virulentas o acomodo de bichos de perniciosas habilidades
Por eso, el fruticultor atento no escatima mimos en la "pomarada", siendo todo un arte el mantenerla sana y de buen ver. Aparte de velar por la salud de los manzanos, también es imprescindible atender a la producción del fruto: seleccionando las plantas, practicando el injerto y ejerciendo la meticulosa operación de la poda.
La manzana
Entienden los paisanos, que para conseguir una buena sidra se precisa una gran variedad de clases de manzanas, en especial de aquellas que denominan sidreras -ácidas y amargas- y que, en las debidas proporciones se mezclan con las de cuchillo, o manzanas dulces de uso común en cualquier mesa.
La "pañada"
Las manzanas deben recogerse en su justo punto de sazón, evitando las poco maduras, que pueden afectar al sabor de la sidra o a su composición, y aquellas que prematuramente hubiesen caído del árbol, propensas a empochecerse y, en tal estado, capaces de trastocar la bebida. Sin embargo, hay quienes con estos frutos de tan dudosa catadura dan en fabricar una primera y precipitada "llagarada". Como es de suponer, la calidad se resiente y no se logra otra cosa que una especie de "puxarra" tan poco bebible que con razón se la conoce como "sidra del sapu". Las manzanas se "pañan" zarandeando el árbol. La manzana debe entrar en el lagar libre de cualquier impureza (hierbas, hojas, tierra ... ) y perfectamente sana.
Hacer sidra
La elaboración de la sidra ha de iniciarse bajo un régimen de temperaturas frías. Los cambios bruscos de clima, los vientos cálidos y el calor en general -tanto durante la fabricación como durante la fermentación- pueden ser causa de una sidra defectuosa o enferma. Más dudoso resulta certificar si tales procesos cuadran mejor con la luna menguante, a no ser porque mientras dura esta fase las temperaturas suelen ser más bajas. La manzana se rompe y machaca a porrazos con los "mayos" (especie de mazas verticales de madera), dentro de un "duerno" o recipiente también de madera y lo suficientemente alargado que permita la labor simultánea de varias personas. Sea por el clima, sea porque las labores del campo no permitían mejores momentos, la "mayada" comenzaba al atardecer del día y se prolongaba durante las horas de la noche cuanto tiempo fuera preciso, Por lo común, esta faena cobraba, o se le procuraba imprimir ciertos matices festivos con los que se pretendía atenuar lo bruto y agotador que ella suponía, ya que para lograr una lagarada de una docena de "pipas" (seiscientas botellas la "pipa") se necesitaban al menos siete mil kilos de manzana.
La pulpa resultante se coloca sobre una plataforma ("camarao" o masera) situada inmediatamente debajo de la viga de la prensa. Para conformar la pulpa sobre esta plataforma se emplean dos sistemas:
a) Con envueltas de paja. La manzana triturada se dispone en sucesivas capas que se envuelven con paja. Algo parecido a una serie de emparedados superpuestos. Este sistema requiere bastante pericia o cuanto menos curiosidad, ya que una envuelta desamañada al recibir los apretones puede reventar e irse al traste con todos los desvelos.
b) Con cajón. La pulpa se introduce dentro de un gran cajón que se arma sobre la plataforma, y la paja se distribuye también sobre sucesivas capas de manzana triturada pero sin necesidad de envolverlas, pues en este caso las paredes del cajón actúan como de envoltorio. Con este sistema no se corre el peligro de los reventones y, hoy en día es el método de mayor uso en los lagares familiares. Apenas quedan lagareros que sigan utilizando el primer sistema, más antiguo y primitivo.
Dentro del cajón o mediante envueltas de paja, la conformación del pie (o la totalidad de la pulpa a exprimir) conviene dejarla tal cual sin recibir presiones al menos durante doce horas si el tiempo estuviese frío, y hasta veinticuatro en caso contrario.
Los cortes
Las primeras presiones o apretones no conviene que sean fuertes, dejando al mosto fluir lentamente. Durante todo el proceso de extracción, y debido a que las paredes del pie se van tupiendo y no permiten discurrir al mosto, se recurre a sucesivos cortes sobre el entorno de la pulpa, devolviendo los sobrantes a la cima del pie. Esta serie de cortes y apretones se suceden aproximadamente durante nueve días, normalmente suficientes para exprimir el mosto y con él llenar las barricas y toneles.
Relleno y fermentación
A medida que fluye el mosto del pie, se debe procurar que todas las barricas y toneles vayan recibiendo por igual tanto de los primeros mostos, espesos y dulzarrones, como de los últimos, más claros y secos, pero ricos en muchas substancias sin las que la sidra no podría lograrse. Llenas las barricas y toneles comienza la fermentación, que pasa por dos etapas: fermentación tumultuosa y fermentación lenta. La fermentación tumultuosa aparece y se acompaña con gran aparato de ruido y espumarajos que salen por la boca del tonel arrastrando heces e impurezas, y que, junto a otras causas, hacen mermar el líquido. Para corregir esta merma se recurre a sucesivos rellenos con sidra reservada a tal efecto. No hacer uso de esta práctica puede ocasionar el avinagramiento. La segunda fermentación es lenta y silenciosa, y ya no son necesarios los rellenos. Suele durar dos, tres o cuatro meses (dependiendo de la capacidad de las barricas y toneles), durante los cuales sobre la superficie de la sidra se va criando una especie de telilla espesa, o "sombrero", que según del color con que se presente puede indicar al lagarero el estado de la sidra. Así, una buena señal va acompañada de pardo, pero si el sombrero apareciese blancuzco pocos disfrutes le esperan al bebedor.
La cata
Pasado el tiempo apreciablemente necesario, para saber cuando una sidra pueda estar hecha se procede a una serie de pequeñas pruebas arrancando una espita, o "espicha", introducida en las maderas de la cabeza del tonel. Y como es natural, cada cuál y según las costumbres de su paladar, procurará el toque, o "taste", de fuerza de la sidra adelantando o retrasando su embotellado.
El embotellado y "corchado"
Antes de embotellar -veinticuatro horas son suficientes- se dispone dentro del tonel una manguera de goma atada a una vara, de forma que la cabeza de aquélla quede más alta que la base de la vara a fin de evitar que la goma no quede en contacto con las borras y en prevención de que éstas se mezclen con la sidra. Al mismo tiempo se carga de sidra la manguera, succionando por el extremo que ha quedado fuera del tonel, y tras comprobar que el líquido sale limpio, se anuda o tapona este extremo hasta pasado el tiempo que precede al embotellado. Las botellas deben utilizarse perfectamente limpias. En Asturias, estos envases son de color verde oscuro, de forma tipificada y con capacidad para 750 c.c. aproximadamente. Para corchar se usa un cilindro de madera hueco, cuya parte inferior y más estrecha se coloca sobre el cuello de la botella. El corcho previamente colocado en el interior del cilindro, se empuja mediante una estaca sobre la cual se golpea con un mazo de madera. Conviene durante esta operación mantener los corchos en remojo, con el fin de que adquieran la necesaria esponjosidad y flexibilidad que les permita penetrar y acomodarse fácilmente dentro del cuello de la botella. Las botellas se almacenan en sitio fresco, oscuro y de temperaturas constantes. El mismo lagar puede servir de bodega si reuniese estas condiciones.
Echar sidra
No tiene la sidra hora para beberse, cualquier momento del día puede resultar apto para echar un "culín" (aproximadamente la séptima parte del vaso), incluso en ayunas, debido a la escasa graduación de la sidra, pero siempre y cuando haya cerca lugar donde ejercer la diuresis, pues está probado que esta bebida la produce con harta abundancia y sin excesivo aviso.
Para degustar la sidra envasada en botellas, la tradición aporta un amplio ceremonial y particular estilo. Abierta la botella, se levanta ésta sobre la cabeza todo cuanto el brazo lo permita, dejando caer un pequeño y constante chorro sobre el vaso, que se sujeta con la otra mano a nivel de medio muslo. Para que la sidra se bata bien debe colocarse el vaso inclinado, de forma que el líquido no caiga sobre el fondo, sino que golpee sobre el cristal de sus paredes interiores haciendo a la sidra romperse en espuma. Debe mantenerse quieta la botella procurando que sea el vaso quien busque el chorro.
Con esto ya queda insinuado cuanto de habilidad y tino se requiere para "echar un culín". Sin embargo, ni aún a los más experimentados, entre los cuales la pérdida del líquido es mínima, les preocupa anegar suelos o "chiscar" cuanto se tercie, ya que es arte el de echar sidra que no atiende a rigideces, procurando más las holguras y no reparando en pérdidas.
Con seis "culinos" que se le aprovechen a la botella es suficiente, y el resto... "p'al trasganu o les formigues". Es decir, el sistema de escanciar (si el término sirviese para la sidra) origina una mayor o menor pérdida de bebida, pero inevitable para su buen deguste, pues con ello se suelta la espuma y el "grano" llenando el paladar de frescura a la vez que todo el aroma se esparce por el vaso, dentro del cual -grande de por si- entra la más desproporcionado de las narices.
Cada "culín" se toma de una sola vez, y no mediante sucesivos sorbos, con cuyo distanciamiento la sidra perdería sus gracias. El liquido, sin embargo, no se apura totalmente, dejando una pizca que se vierte sobre el suelo al objeto de limpiar el borde por donde se ha bebido, al menos eso dicen algunos bebedores, pero la verdad es que cada cuál tira la pizca por donde le cuadra, y en no pocas ocasiones sin reparar a donde la manda.
